Im folgenden ein paar Grundlagen zum Dörren. Was passiert da genau und warum werden Lebensmittel haltbarer, wenn das Wasser entzogen wird?
Dörren ist die älteste bekannte Konservierungsmethode. Bekannte Vertreter von gedörrten Lebensmitteln sind zum Beispiel Rosinen und luftgetrockneter Serano Schinken. Stockfisch wird seit dem 8. Jahrhundert in Nordnorwegen an der Luft getrocknet und dann u.a. nach Italien, Spanien und Portugal (Bacalhau) exportiert. Ein modernes industrielles Verfahren ist das Gefriertrocknen.
Durch Lufttrockung wird dem Gut das Wasser und damit den meisten Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen. Der Vorgang des Wasserentzugs wird auch Dehydration genannt. Bei einem Wassergehalt unter 35 % sind Bakterien, bei 15 % auch Schimmelpilze nicht mehr vermehrungsfähig. Zu bedenken ist, dass durch Dehydration die Mikroorganismen nicht abgetötet werden, sondern nur ihre Vermehrung verhindert wird. Damit wird klar, dass alles was vor dem Dörren drin war, auch noch bei der Zubereitung vorhanden ist. Von daher sollten kritische Sachen wie Fleisch durchgegart und nur frische Zutaten verwendet werden.
Beim Dörren wird die Feuchtigkeit aus dem Dörrgut an die Umgebungsluft abgegeben. Dazu wird es einem warmen Luftstrom ausgesetzt. Temperatur und Dauer des Dörrvorgangs sind nicht so einfach zu wählen. Bei hohen Temperaturen geht die Verdunstung zwar schnell, aber es gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Zudem kann es zu einer unappetitlichen Bräunung des Dörrguts kommen. Auch unterwegs isst das Auge mit. Bei niedrigen Temperaturen erfolgt das Dörren schonender. Dies gibt den Mikroorganismen jedoch Zeit sich weiter zu vermehren.
Dörren im DörrgerätDie Dehydrierung kann an der Umgebungsluft (Kräuter), im Backofen (Feuchtigkeit muss entweichen können) oder in einem Dörrgerät erfolgen. Wer viel dörrt sollte über die Anschaffung eines Dörrgeräts bzw. Dörrautomaten nachdenken. Einfache Geräte, die vollkommen ausreichen, werden von Zeit zu Zeit auch günstig beim Discounter angeboten.
Die Temperaturen liegen idealerweise zwischen 30°-70° Celsius. Der Dörrvergang dauert zwischen 6 und 12 Stunden. Es empfiehlt sich Buch zu führen und dabei das Dörrgut vor und nach dem Tocknen zu wiegen. Sehr wasserhaltige Lebensmittel verlieren dabei viel Gewicht. Zum Beispiel wiegen 100g Broccoli nach dem Dörren nur noch 9 Gramm. 90% sind also Wasser. Für Ermittlung wieviel Kalorien ein Gericht hat und wieviel Broccoli für die Mahlzeit abgewogen werden müssen rechne ich die Werte pro 100g Originalgewicht um. Auch die Dauer und wie das Lebensmittel vorbereitet wurde können später von Interesse sein. Wenn sich etwas Wochen oder Monate später bei einer Trekkingtour bewährt hat, dann möchte man es gerne beim nächsten Mal wiederholen.
Bei der Zubereitung muss das verlorene Wasser wieder zugefügt werden. Deshalb gilt die Faustregel: Gewicht vor dem Dörren - Gewicht nach dem Dörren = Wassermenge die wieder hinzugefügt werden muss.
Für die Verwendung werden die getrockneten Lebensmittel vor der Zubereitung in Wasser eingelegt und nehmen dieses zum Großteil wieder auf. Je grösser die Oberfläche im Verhältnis zur Masse je schneller dringt das Wasser wieder in die Zellen ein. Das bedeutet, das kleine und dünne Stücke nicht nur schneller trocknen sondern auch leichter wieder einweichen. Nun will niemand wirklich alles in Pulverform zu sich nehmen und es gilt eine sinnvolle Grösse zu finden.
In der Regel muss Fleisch eine halbe Stunde einweichen und Gemüse oft nur wenige Minuten. Es kann sinnvoll sein die getrockneten Zutaten einfach mit zu kochen. Bei Reis mit Shrimps sind diese zusammen mit dem Reise gekocht ebenfalls fertig, obwohl sie nach dem Trocknen steinhart sind.
