Fleisch dörren

Trockenfleisch, wer denkt da nicht an leckeren Schinken, Beef-Jerky oder luftgetrocknete Würstchen? Es gibt viele regionale Spezialitäten um Fleisch haltbar zu machen. Und sie alle eignen sich für eine Trekkingtour. Meine wichtigeste Zutat, die auf keiner Mehrtagestour fehlt, ist jedoch Rinderhack.

Rinderhack

Hackfleisch gilt als heikel, da sich Bakterien gut in ihm vermehren können. Zum Dörren eignet sich es jedoch sehr gut, da sich die kleinen Stückchen gut trocknen lassen.

Getrocknetes Rinderhack

Frisches fettarmes Rinderhack (möglichst unter 7% Fett) in der Teflonpfanne ohne Beigabe von Fett durchbraten. Das Hack dabei mit dem Bratenwender zerkleinern, so dass es in kleine Stücken zerfällt.

Anschliessend im Dörrautomaten auf Backpapier ausbreiten und bei 70°C ganz durchtrocknen, so dass es knochentrocken ist. Aus 100g Frischfleisch werden 40g im getrockneten Zustand.

Das getrocknete Hackfleisch lässt sich gut wieder einweichen, ist sehr aromatisch und eignet sich prima zum Verfeinern von Pastasossen oder in Reisgerichten.

Eigenes Hack herstellen

Mit einem Fleischwolf lässt sich auch einfach eigenes Hack herstellen. Dazu die gewünschte Menge Hühnerbrust, Lamm-Filet oder andere fettwarme Fleischsorten zu groben Hack verarbeiten. Anschliessend dieses genauso wie Rinderhack ohne Fettzugabe durchbraten und bei 70°C trocknen. Der Trockenvorgang ist fertig wenn es hart bzw. sehr zäh (hoher Fettanteil) ist. Das Hack wird jedoch leicht zu fein, je nach Verwendung ziehe ich deshalb etwas zu beissen vor.

Kassler

Kassler nach dem Dörren

Kassler (Rippli) ist gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch, welches dadurch gut haltbar ist. Zum Dörren möglichst ein fettarmes Stück nehmen, gegebenenfalls das Fett abschneiden. Die Scheiben in Salzwasser garen und anschließend in kleine ca. 5 mm große Würfel schneiden.

Anschließend die Kassler-Stückchen auf Backpapier im Dörrautomaten bei 70°C trocknen bis sie hart sind.

Die Stückchen bleiben auch nach dem Einweichen recht hart, schmecken aber sehr gut zum Beispiel im Sauerkraut zu Kartoffelpüree.

Lamm-Filet

Lammfleisch nach dem Dörren

Lammfleisch ist nicht jedermanns Sache. Ich esse es jedoch gerne und zudem ist Lammfilet mit 4g Fett auf 100g sehr fettarm und eignet sich damit zum Dehydrieren. Es passt gut zu roten Linsen und Karotten oder auch zu Wirsingkohl.

Lamm-Filet von äusseren Fett befreien
in dünne Scheiben oder Streifen schneiden
in einer Teflonpfanne ohne Fett durchgaren
bei 70°C auf Backpapier in Dörrautomat trocknen

Känguru

Kängurusteak gibt es tiefgefroren im Supermarkt. Es ist sehr fettarm und kann unbedenklich gekauft werden. In Australien wurde es viele Jahre zu Tierfutter verarbeitet und von Einheimischen verschmäht. Dies hat sich jedoch inzwischen geändert. Känguru ist reich an Eiweiss und hat nur 2% Fettanteil.

das tiefgefrorene Fleisch antauen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden
in einer Teflonpfanne ohne Fett durchgaren
bei 70°C auf Backpapier in Dörrautomat trocknen

Hühnchenbrust

Mariniertes Hühnchen

Hühnchen nimmt das Wasser nur schwer wieder auf. Ein Grund dafür, dass es in Trekkingnahrung nur in sehr feiner Konsistenz enthalten ist. Wer also an ein saftiges Stück Hühnerfleisch denkt kann nach der Zubereitung leicht enttäuscht sein. Da es aber auch fettarm ist, eignet es sich grundsätzlich gut zum Dörren.

Sehr geschmackvoll ist das getrocknete Hühnchen nicht, daher sollte es vor der Verarbeitung mariniert werden (nur fettfreie Marinade verwenden). Am besten lässt sich die Hühnchenbrust im leicht gefrorenen Zustand in sehr dünne Scheiben schneiden. Anschliessend marinieren oder die Scheiben mit Salz entwässern.

Das Hünchenfleisch muss vor dem Trocknen durchgegart werden. Es kann gekocht, in der Teflonpfanne gebraten oder auch auf Backpapier bei 150°C im Backofen gegart werden. Anschliessend im Dörrautomat oder im Backofen bei 70°C trocknen. Das Fleisch ist fertig, wenn es hart ist und zerbrochen werden kann.

Vor der Zubereitung für eine halbe Stunde einweichen.

Rostbeef, Rohschinken, Lachsschinken, Appenzeller Mostbröckli

Appenzeller Mostbröckli nach dem Dörren

Fertige Wurstwaren wie Rostbeef, Rohschinken oder die Schweizer Spezialilät Appenzeller Mostbröckli lassen sich auch gut trockenen. Sie müssen fettarm sein. Zum Dörren möglichst dünne Scheiben verwenden, Fettränder abschneiden und bei 70°C solange getrocknet bis sie hart sind. Die Stücke können in kleine Stück gebrochen werden oder man schneidet sie bereits vor dem Trocken in Streifen.

Die schmackhaften Stückchen eignen sich sehr gut um Pastasossen, Suppen und Eintöpfe zu verfeinern. Ich nehme gedörrtes Mostbröckli oder auch Lachsschinken als Speckersatz für die selber gesammelte Pilzpfanne oder im Rührei.